עמילן שונה הוא בעל תכונות מרקם האופייניות למוצרים רבים והוא נמצא בשימוש נרחב בתעשיית המזון כחומר עיבוי, מייצב, חומר ג'ל, קלסר ועוד. מכיוון שדגן מהווה את אמצעי הקיום הבסיסי ביותר, עמילן שונה תופס עמדה מרכזית בתעשיית המזון. עם התעצמות משמעותית של דרישות הצרכנים לגבי מגוון המזון, הערך התזונתי והיתרונות הבריאותיים, מגזר העמילן המותאם מתפתח לקראת מגוון מוצרים גדול יותר, מפרטים מקיפים ותכונות כגון בטיחות, בריאות, עושר תזונתי, תכולת שומן נמוכה וידידותיות-לסביבה.
מגמות תזונתיות מדגישות יותר ויותר דיאטות דלות-שומן וצריכה מוגברת של פחמימות מורכבות. מחקר שנערך על ידי Hyun-Jung Chung et al. גילה כי עמילן שונה משנה הן את העיכול *in vitro* והן את פרופילי האינדקס הגליקמי; באופן ספציפי, זה מוביל לעלייה ניכרת בתכולת העמילן העמיד, לירידה בעמילן המתעכל לאט, והפחתה משמעותית בעמילן המתעכל במהירות-ובכך מוריד למעשה את הקצב שבו רמות הגלוקוז בדם עולות בגוף האדם. בעוד שיש ביקוש ניכר בשוק לאטריות אינסטנט, מוצרים המשתמשים בעמילן מקומי חסרים לרוב יציבות; יתרה מכך, תהליך הטיגון ותכולת השומן הגבוהה הקשורים בדרך כלל לאטריות אינסטנט פוגעים הן באיכות המוצר והן בבריאות האדם. מחקרים הוכיחו כי עמילן תפוחי אדמה עם אצטילציה לא רק משפר את המוצקות של אטריות אינסטנט מבלי לשנות באופן משמעותי את הלכידות שלהן, אלא יכול גם להחליף חלקית את קמח החיטה הדל -חלבון המשמש באופן מסורתי בייצורם, ובכך עוזר להפחית את צריכת השומן בתזונה.
עמילנים שעברו שינוי אנזימטי מתאימים במיוחד-לאפליקציות בתעשיית המזון. כאשר עמילן קרבוקסימתיל שעבר שינוי אנזימטי שולבו בנקניקיות, נמצא כי הוא משפר את קיבולת החזקת המים- ויציבות האמולסיציה, וביססו אותו כתחליף שומן אידיאלי לייצור נקניקיות. עמילנים שעברו שינוי מוצאים שימוש יעיל גם בהכנת-לחם, שם הם יכולים לעכב את ההתיישנות, לשפר את התחושה בפה ולהקל על יצירת מתכוני לחם עם מאפיינים ספציפיים ומותאמים. מחקר אחד שכלל שימוש בעמילן שונה-במיוחד אצטילציה אדיפאט ופוספט hydroxypropyl distarch-בפורמולציות של לחם ללא גלוטן הראה כי תוספים אלו שיפרו משמעותית את נפח הכיכר ואת גמישותו, וסייעו למאפים לשמור על מרקם רך ואוורירי. יתר על כן, במערכות אמולסיה, עמילנים שעברו שינוי ממלאים תפקיד קריטי בשמירה על יציבות המערכת וצמיגות, כמו גם בהפחתת מתח פני השטח.
