עמילן טרום-ג'לטיני-הידוע גם בשם אלפא-עמילן-הוא עמילן מסיס-קר במים-מסיס המיוצר על ידי שיבוש המבנה הגבישי של גרגירי עמילן באמצעים פיסיקליים או כימיים; זה מסווג כנגזרת עמילן. תהליך הג'לטיניזציה שלו כולל שלושה שלבים ברורים: ספיגת מים הפיכה, ספיגת מים בלתי הפיכה והתפוררות עמילן.
נזילות עמילן גורמת להיווצרות דקסטרינים. גם עמילן וגם דקסטרינים מורכבים מיחידות גלוקוז; עם זאת, עמילן מכיל מספר גדול יותר של יחידות גלוקוז מאשר דקסטרינים. ג'לטיניזציה של עמילן היא, במהותה, הידרוליזה לא מלאה של עמילן (התוצר של הידרוליזה מלאה של עמילן הוא גלוקוז; מלטוז הוא גם תוצר של הידרוליזה לא מלאה של עמילן, אבל הוא מכיל רק שתי יחידות גלוקוז -פחות מאלה שנמצאות בדקסטרינים). עמילן הופך לכחול בנוכחות יוד, ואילו דקסטרינים הופכים לאדומים; לא מלטוז ולא גלוקוז מפגינים כל שינוי בצבע כאשר הם נחשפים ליוד.
